„Um Roggenmehl backfähig zu machen benötigt man Säuere, da die Pentosane (diese befinden sich in den Randschichten des Roggenkornes) die Kleberbindung beeinträchtigen.“ – Das war die richtige Antwort bei der Gesellenprüfung auf die Prüfungsfrage:

„Wodurch wird Roggenmehl erst backfähig?“.

Bis vor ein paar Jahren hatte diese Antwort auch seine Richtigkeit. Seit einigen Jahren aber werden Roggenmehle aus modernen Roggenzüchtungen angeboten, die einen Einsatz von Säuere praktisch überflüssig machen. Sauerteig ist aber nicht nur für die Backfähigkeit eines Roggenmehles verantwortlich, sondern trägt ganz Wesentlichen zur Geschmacksbildung bei.

Würden wir auf den Einsatz von Sauerteig verzichten, wäre das Backergebnis ein langweiliges eintöniges Brot, das auch durch Zutaten wie Kümmel, Anis, Koriander oder andere Saaten geschmacklich nicht aufgewertet wird.

Die Seele des Brotgeschmackes ist der Sauerteig.

Wir stellen in unserem Betrieb ca. 16 Brotsorten aus drei verschiedenen Sauerteigen her. Die Sauerteige werden selbst herangezogen und sind ein reines Naturprodukt. Ein richtig gezogener Sauerteig bleibt ein kleines Wunder der Natur. Ein erstaunliches Biotop in der Backstube, das gehegt und gepflegt werden will. Durch Teigtemperatur und Festigkeit alleine erreichen wir unterschiedliche Säuere im Sauerteig.

Der Ausgleich von Milch- und Essigsäure ist die wahre Kunst der Sauerteigbereitung. Unterschiedliche Reifezeiten bei Weizen- und Roggensauerteigen tun ein weiteres für ein besonderes Geschmackserlebnis.